Il lago più silenzioso, i boschi che cambiano colore e una tavola che segue lo stesso ritmo della stagione. A Villa Lario Resort, Luca Mozzanica rinnova i quattro percorsi di Amandus e, fino al 1° novembre, apre eccezionalmente anche per il pranzo della domenica. Un buon motivo per tornare sul Lario quando l’estate è ormai soltanto un ricordo.
La domenica sul Lago di Como cambia completamente carattere quando finisce l’estate. La luce diventa più morbida, i boschi cominciano a colorarsi intorno all’acqua e il movimento incessante dei mesi più caldi lascia progressivamente spazio a giornate in cui non sembra necessario riempire ogni ora. È un Lario diverso, più silenzioso e forse anche più adatto a essere osservato a lungo, soprattutto quando l’unico programma previsto consiste nel sedersi a tavola mentre fuori il paesaggio continua lentamente a cambiare.
Sulla sponda più soleggiata del lago, a Mandello del Lario, Villa Lario Resort occupa una villa dei primi del Novecento circondata da un parco di 10.000 metri quadrati che arriva fino all’acqua. Nove suite, alcune affacciate direttamente sul lago, una darsena, un attracco privato e due camere ricavate nella grotta compongono un luogo volutamente raccolto, abbastanza distante dai percorsi più frequentati del Lario da conservare anche nei dettagli una dimensione intima. Tra questi spazi si inserisce Amandus, il ristorante guidato dall’Executive Chef Luca Mozzanica, che con l’arrivo dell’autunno rinnova la propria cucina seguendo il cambio di stagione.
Fino al 1° novembre, ultimo giorno di servizio prima della pausa invernale, alle cene si aggiunge eccezionalmente anche il pranzo della domenica, aperto agli ospiti dell’hotel e a chi arriva semplicemente per il ristorante. Un dettaglio apparentemente organizzativo che, sul Lago di Como, finisce per cambiare completamente l’esperienza: significa arrivare quando il giorno è ancora pieno, vedere il lago dalla tavola, lasciare che il pranzo occupi senza troppi sensi di colpa buona parte del pomeriggio e ritrovarsi alla fine con una luce diversa da quella con cui si era iniziato.
Quattro percorsi, quattro modi di leggere la stagione
Acqua, Terra, Orto e Radici rimangono i quattro percorsi attraverso cui Mozzanica costruisce la cucina di Amandus, ma l’autunno ne modifica ingredienti, intensità e accostamenti. Più che quattro menu rigidamente separati, sembrano quattro prospettive dalle quali osservare lo stesso lavoro: il pesce, la carne, il mondo vegetale e infine quella parte più personale della cucina dello chef che raccoglie alcuni dei piatti legati alla storia del ristorante.
In Acqua, merluzzo e seppia prendono la forma di un cappuccio accompagnato da pino mugo e aglio nero, la capasanta diventa croccante e incontra zafferano, patata alla vaniglia e corallo, mentre nello spaghetto grezzo arrivano aglio orsino, bottarga e ricci di mare. Lo scampo passa sulla brace prima di essere servito con amaranto, guazzetto al miso, caramello e verdura. Mare, lago e suggestioni più lontane convivono così senza l’obbligo di seguire una geografia precisa, tenuti insieme piuttosto dalla ricerca di contrasti tra affumicature, acidità, dolcezza e profondità. Sapori più intensi prendono naturalmente spazio quando il percorso si sposta verso Terra, dove il battuto di manzo piemontese viene accompagnato da pan brioche, capperi, zabaione d’uovo e tartufo, mentre i maccheroncini accostano il crudo di Fassona al formaggio d’alpeggio e al midollo. Il petto d’anatra arriva con lampone e fave di cacao e persino il fungo, cotto sul carbone e servito con brodo, aglio orsino, cavolo e miso, sembra appartenere perfettamente a quella parte dell’anno in cui il calore della cucina comincia nuovamente a diventare parte del piacere di stare a tavola.
Il passaggio a Orto non alleggerisce necessariamente il racconto, ma ne cambia materia e colori. Peperone e pomodoro crudo vengono attraversati dalle note dell’arancia e del limone nero fermentato, la carota passa sulla brace con garum vegetale e lavanda, mentre zucca, nocciola affumicata e castagna si incontrano negli gnocchi, quasi una sintesi gastronomica del paesaggio che in queste settimane comincia a trasformarsi appena oltre le finestre. Il vegetale non arriva quindi come parentesi tra piatti più importanti, ma diventa il punto da cui costruire l’intera portata, con fermentazioni, brace e affumicature utilizzate per aggiungere profondità senza cancellarne l’identità.
Radici, dove il menu diventa memoria
Con Radici il rapporto con il territorio diventa più personale. Non è soltanto il quarto percorso degustazione, ma quello nel quale Mozzanica raccoglie alcune preparazioni che hanno accompagnato la storia di Amandus, lasciando emergere una cucina in cui il Lago di Como non ha bisogno di essere continuamente dichiarato perché compare direttamente negli ingredienti e nei riferimenti. Il missoltino croccante, inevitabilmente legato alla tradizione lariana, convive con il Tiramisù di lago, la frittella di coniglio accompagnata da patate e melassa e la trota con crème fraîche e ribes fermentato. Più che cercare una sequenza costruita intorno alla stagione, qui si attraversa una sorta di memoria gastronomica del ristorante, fatta di piatti che Mozzanica ha scelto di conservare perché raccontano con maggiore precisione la sua idea di cucina. Ed è probabilmente proprio Radici a spiegare meglio l’equilibrio cercato da Amandus: partire da un luogo molto riconoscibile senza sentirsi obbligati a riprodurne letteralmente la tradizione.
