Uno conserva i piatti che in poco più di un anno sono già diventati parte dell’identità del ristorante, l’altro guarda a ciò che deve ancora essere esplorato. A Desenzano del Garda, Giovanni Di Giorgio presenta Memoria ed Essentia e mette in tavola due momenti diversi della stessa ricerca gastronomica.

Quanto tempo serve perché un piatto diventi un ricordo? Da REBIS, apparentemente, poco più di un anno. È il tempo trascorso dall’apertura del ristorante di Desenzano del Garda e già sufficiente perché alcune creazioni di Giovanni Di Giorgio abbiano cominciato ad avere una vita propria, riconosciute e richieste dagli ospiti fino a diventare qualcosa che lo chef ha deciso di non lasciare semplicemente alle spalle.

Nasce da qui Memoria, cinque passaggi che riportano in tavola alcuni dei piatti che hanno definito il primo capitolo di REBIS. Accanto, però, Di Giorgio ne costruisce altri sette e li raccoglie sotto un nome completamente diverso, Essentia. Se il primo menu trattiene ciò che ha funzionato abbastanza bene da meritare di restare, il secondo si concede il lusso opposto e guarda verso una cucina ancora in movimento. Non una selezione tra vecchio e nuovo, quindi, ma due modi di osservare lo stesso lavoro da estremità differenti.

La distinzione diventa ancora più interessante conoscendo il percorso dello chef. Imàgo a Roma con Francesco Apreda, Noma a Copenhagen, Azurmendi con Eneko Atxa, fino alla stella Michelin conquistata al Meo Modo di Borgo Santo Pietro: cucine lontane per geografia e sensibilità che hanno lasciato tecniche, suggestioni e modi diversi di interrogare un ingrediente. In Di Giorgio non sembrano però sopravvivere come citazioni da curriculum, quanto piuttosto in una certa libertà nel passare da una fermentazione alla brace, da un’estrazione a un’affumicatura e nel considerare la materia prima qualcosa che può essere trasformato profondamente senza necessariamente perdere la propria identità.

Da REBIS questa idea di cucina trova spazio all’interno di un palazzo storico nel cuore di Desenzano, dove l’atmosfera raccolta del ristorante incontra un progetto decisamente contemporaneo. La cucina non scompare completamente dietro le quinte ma entra nell’esperienza attraverso uno spazio dedicato allo show cooking e alle preparazioni a vista, lasciando intravedere gesti, lavorazioni e quella precisione che poco dopo si ritrova nel piatto. Tutto sembra costruito per accompagnare la cena senza sovrastarla, con una cura che passa dall’estetica degli ambienti alla progettazione della cucina professionale, realizzata su misura intorno alle esigenze dello chef. Un luogo elegante ma non impostato, nel quale osservare ciò che accade prima che una portata raggiunga il tavolo diventa parte del piacere di essere lì.

Memoria comincia da ciò che vale la pena conservare

Uovo e riccio di mare islandese. Risotto Acquerello invecchiato e ostrica affumicata. Tagliolino nero, calamaretto spillo e bottarga. Aragosta di Tristan con salsa rouille. Chantilly e amarena. Cinque piatti, nessun tentativo di costruire una retrospettiva celebrativa, piuttosto la scelta di fermare per un momento ciò che ha dato forma alla cucina di REBIS nel suo primo anno.

Ad osservarli insieme emerge soprattutto l’acqua, elemento che attraversa buona parte del percorso personale e professionale di Di Giorgio e che qui diventa molto più di una provenienza geografica dell’ingrediente. Riccio, ostrica, calamaro e aragosta vengono trattati attraverso temperature, consistenze e lavorazioni differenti, con il prodotto marino che passa continuamente da una forma all’altra pur rimanendo riconoscibile. Nel Risotto Acquerello con ostrica affumicata 2.0, per esempio, la profondità dell’affumicatura entra in una preparazione che lo chef ha già scelto di rivedere, quasi a ricordare che persino un piatto destinato alla memoria può continuare a cambiare. Il nome del menu acquista così un significato meno nostalgico di quanto potrebbe suggerire. Memoria non prova a ricostruire ciò che REBIS è stato, anche perché un anno sarebbe decisamente poco per parlare di archivio, ma individua le prime coordinate di una cucina che comincia ad avere abbastanza carattere da poter riconoscere ciò che vuole portare con sé.

Le sette portate di Essentia

Essentia si apre con Albedo Marina, un concentrato di mare costruito attorno alle vongole veraci, e prosegue con capasanta nordica e Cantabrico, Risotto Acquerello invecchiato con anguilla Kabayaki e Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace, prima di arrivare alla Metamorfosi del calamaro, signature dish di Di Giorgio, e a Rhombus Totus. Lampone e lime chiudono il percorso attraverso una cheesecake. Sette passaggi nei quali il mare rimane dominante, ma viene osservato soprattutto per ciò che può diventare.

L’anguilla trattata attraverso il kabayaki porta dentro il menu una tecnica giapponese, il riccio incontra la brace, il calamaro diventa materia di una metamorfosi che è già dichiarata nel nome del piatto. Qui si percepisce forse con maggiore chiarezza quanto le esperienze accumulate da Di Giorgio in cucine molto diverse abbiano lasciato un’attitudine più che un repertorio. Non interessa tanto riconoscere Copenhagen, Roma o i Paesi Baschi in una portata, quanto capire cosa sia rimasto di quei luoghi nel modo di pensare un ingrediente. Ed è una differenza importante, perché impedisce a Essentia di trasformarsi in una dimostrazione tecnica. Fermentazioni, brace, affumicature ed estrazioni rimangono strumenti e non destinazione finale del piatto. Il centro continua a essere la materia, spesso marina, sottoposta a trasformazioni che cercano possibilità nuove senza renderla irriconoscibile.

Tra quello che resta e quello che viene dopo

A questo punto scegliere tra Memoria ed Essentia significa soprattutto decidere da quale parte della cucina di Giovanni Di Giorgio si vuole entrare. Il primo percorso, cinque portate a 120 euro, raccoglie ciò che REBIS ha già cominciato a considerare parte del proprio lessico; il secondo, sette portate a 155 euro, lascia più spazio alla ricerca e alla possibilità che ciò che arriva oggi al tavolo continui ancora a evolvere.

Ed è probabilmente questo a rendere interessante REBIS dopo appena un anno di vita. Non la necessità di definire troppo presto una propria identità, ma la sicurezza di poter conservare alcuni piatti mentre altri continuano a cambiare. Due menu permettono così di sedersi allo stesso tavolo in momenti diversi della storia di un ristorante. Memoria offre il piacere di ritrovare qualcosa che ha già lasciato il segno, Essentia quello ancora più intrigante di assaggiare una cucina mentre sta decidendo cosa diventerà.

REBIS Restaurant, Desenzano del Garda.